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24 de Setembro de 2018

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Edição nº 914 / 2017

27/03/2017 - 09:17:46

Como o bacalhau se tornou um ícone da gastronomia lusitana

JANIO FERNANDES

O bacalhau é o grande protagonista da cozinha lusitana. Grelhado, cozido, na brasa, com nata, na salada. Repito: o bacalhau é o maior símbolo da gastronomia portuguesa. E os portugueses são os maiores consumidores de bacalhau em todo mundo.

Para entender a razão disto, devemos voltar a 1353, ano em que Pedro I, de Portugal, e Edward II, da Inglaterra firmaram um acordo para que os pescadores de Lisboa e do Porto pudessem pescar bacalhau na costa inglesa durante 50 anos. 

Acontece que desde o século X, os escandinavos navegavam até Portugal em busca de sal. Acabaram criando colônias em terras lusitanas. Esse contato fez com que os portugueses adquirissem conhecimento em navegação atlântica e começassem a procurar bacalhau. Depois de vários séculos de pesca, já no século XIX, os portugueses finalmente abandonaram “a busca” por bacalhau e passam a importar o produto que se tornou a principal marca de sua cozinha.

Essa atividade foi retomada diversas vezes ao longo dos anos. Em 1917, por exemplo, a pesca do bacalhau empregava quase dois mil pescadores. Porém depois de décadas de acordos e desacordos com os países, além de restrições à pesca, finalmente Portugal abandonou a pesca do bacalhau definitivamente em 1974, quando se descobriu que o bacalhau era perfeitamente adequado para as necessidades da época, por ser um produto não perecível. Depois de salgado ele suportava as longas viagens pelo Oceano Atlântico. Essa jornada durava meses. Além de durar muito tempo, era um produto acessível para a maioria da população, que raramente podia comprar peixe fresco. 

Por outro lado, os comerciantes incentivavam o consumo de bacalhau como substituto de alimentos proibidos desde o ponto de vista religioso. Nos tempos de jejum e abstinência, não se comia carne e o peixe ganhou destaque. Foi aí que o bacalhau passou a ter uma relação muito próxima com a cultura do povo português. 

Ao longo dos séculos este peixe passou de um simples gênero alimentício a símbolo da identidade portuguesa. Deixou de ser um alimento socialmente consumido, e tido, inclusive, como próprio dos pobres, e se tornou um prato caro e de grande prestígio no mundo gastronômico. 

Hoje em dia, a maior parte do bacalhau que se consome em Portugal é importada da Noruega, Islândia e Rússia, salgado e seco. Às vezes também fresco, para depois salga-lo e curá-lo pelas indústrias portuguesas. Na vila de Moita, que fica perto de Lisboa, se encontra Riberalves, a maior indústria de bacalhau do mundo, onde 100 mil toneladas de bacalhau são processadas anualmente. 

Portugal se orgulha de preparar bacalhau de mil e uma maneiras. É bem provável que se chegue a esse número porque existem centenas de receitas gastronômicas de norte a sul no país.

Um abraço.

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