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Edição nº 897 / 2016

15/11/2016 - 08:55:14

Todas as razões para você aceitar um convite meu

JANIO FERNANDES

Steak au Poivre.  Filé flambado com conhaque. Vinho tinto. Pimenta do reino em grãos e molho escuro para regar tudo isso. E batatas gratinadas ao forno. Pronto, você já pode se servir!

Na cozinha internacional a carne é um item consagrado. Sem dúvida o seu sabor agrada a todos. Menos aos vegetarianos, é claro. E sua escolha permite acertar quando combinada com os mais variados ingredientes e com as diferentes formas de preparar filé-mignon e entrecôte, por exemplo.

As opções estão a gosto do cliente: preparada na panela, na brasa, na chapa, ou frita. Entre as muitas possibilidades, existe uma que considero extraordinária: o Filé ao molho de pimenta. Um prato que nos permite desfrutar a carne com um delicioso molho, cujo sabor é único. E seu aroma não deixa dúvida. Falo de carne nobre, filé-mignon e entrecôte, como citei há pouco. Esse molho não precisa ser necessariamente picante, como o leitor talvez imagine agora. Na verdade, um bom molho de pimenta não se percebe o ardor. O molho usado na preparação do Steak au Poivre chega a ser refrescante. 

Para mim, o Steak au Poivre é uma das poucas receitas que casa perfeitamente com o insípido filé-mignon bovino. Um entrecôte ou um filé-mignon, banhado com esse molho e harmonizado com vinho tinto, sem dúvidas será uma experiência única.

Me atrevo a perguntar quem nunca pediu um filé ao molho de pimenta verde ou negra num restaurante? Talvez sejam coisas minhas, mas quando ingressei no universo gastronômico, há muitos anos, em Recife, não havia cardápio de restaurante de prestígio que não tivesse um prato de filé ao molho de pimenta. Ou seja o Steak au Poivre. Hoje, isso parece meio esquecido. Suponho que seja por essa inundação das novidades culinárias mundial que vêm tirando o espaço de pratos clássicos. 

No entanto, para falar do Steak au Poivre, vale a pena dar uma pincelada na história do prato. Imagino que você saiba que a origem não foi corretamente documentada, e por essa razão tem mais de uma pessoa que reclama para si a sua autoria. Tudo indica que esse prato nasceu no início do século 19. Porém, até agora não se sabe, com certeza, onde ou quem foi o cozinheiro que criou essa receita. Há quatro cozinheiros que aparecem na pesquisa dos historiadores da gastronomia, Emile Lerch, Pierre Tassard, Devaux e Becker. Isso mesmo, o prato divide a opinião dos entendidos em gastronomia. O fato é que o Steak au Poivre se caracteriza pelo uso de um molho de pimenta que é um dos mais clássicos usados para acompanhar carnes, sobretudo as vermelhas. 

O mais curioso é que o Steak au Poivre é um prato de preparação francesa, porém não apreciado pelos franceses. E nenhum grande chefe inclui essa receita no seu repertório de receitas. A razão é simples: trata-se de um prato inventado por cozinheiros franceses para os turistas que não sabiam comer. Os chefes estavam de olho na demanda de turistas que visitavam o país trazendo dólares ou libras. Ou seja, americanos e ingleses. 

E hoje, por incrível que pareça, o Steak au Poivre, deixou de pertencer à cozinha francesa para se converter num prato da cozinha internacional. Lá no início deste texto eu contei para você como ele é preparado aqui no Bistrô Fernandes, e sim, você pode considerar isto como um convite para desfrutar deste delicioso prato.

Um abraço.

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