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Edição nº 886 / 2016

28/08/2016 - 09:34:44

Profissionais de salão: a busca pela excelência e os impactos na economia

JANIO FERNANDES

Quando sentei para escrever este artigo eu me perguntava se, no ambiente da economia que movimenta bares e restaurantes, uma profissão em específico precisaria ser reinventada? Refiro-me aos profissionais de salão. Eles são os personagens principais quando o assunto é atender e servir bem aos clientes. Fazem toda diferença na construção da imagem de uma marca e de uma identidade neste setor que movimenta muitos milhões para a economia do país todo dia.

Neste segmento a cozinha costuma ser a principal razão porque as pessoas escolhem um lugar para comer e beber com a família e com os amigos. E é neste ponto que os profissionais de salão precisam reinventar a própria profissão. Mas como isso poderia acontecer? Como voltar a ter reconhecimento e fazer que este não seja apenas um serviço, mas também uma marca pessoal e profissional além de um diferencial para a empresa? Esta é uma responsabilidade tanto dos profissionais como do próprio negócio, como se a economia do segmento tivesse isso como ferramenta para melhorar a própria imagem e garantir retorno e fidelização de clientes. 

E como seria isso? A resposta é bem simples: voltando às origens. Me recordo quando uma equipe de salão brilhava com luz própria, contribuindo com sua experiência para a satisfação geral do cliente, estava claro que o serviço de salão era um fator de sucesso num restaurante. Atender uma mesa deve ir além do saudar, sorrir e perguntar o que cada cliente deseja. Sempre é possível aportar um pouco mais do que isso e de maneira mais eficiente. Porque anotar o pedido, cantar a ordem na cozinha, servir os pratos, entregar conta e voltar a montar as mesas é rotina básica. E não é por essa razão que bares e restaurantes continuam a gerar emprego. Pois quem imagina que um restaurante seja um negócio de baixo custo, se equivoca. 

Embora os salários não sejam como o de um engenheiro, apenas para citar um exemplo, a dinâmica e as possibilidades de mobilidade e promoções são reais. Há restaurantes onde um profissional de salão pode construir uma carreira sólida e estável. Vejo com certa tristeza como mudou o perfil do profissional de sala nos últimos anos. A profissão se tornou apenas uma maneira de ganhar um salário, como se fosse um subemprego, e onde pouca gente chega com vontade de fazer história. 

Muitas casas contratam pessoal sem formação e sem experiência. A redução de profissionais no lado operativo da sala é preocupante. Porque deixa o salão com expressão mínima: anotar pedidos, servir os pratos e remontar as mesas. Nesses casos subestima-se o valor de um bom serviço de sala. É fundamental ter pessoal treinado e com domínio das técnicas do bom servir, como os “serviços à francesa”,“à Inglesa” ou “à inglesa direto”. Uma equipe de profissionais pode oferecer uma variedade de serviços capaz de diferenciar um restaurante de outro. E isso tem impacto no faturamento da empresa, no aumento do ganho mensal e na economia como um todo. Perdoem-me os que não conhecem, mas, por exemplo, uma equipe com habilidade na preparação de um steaktartare, em um gueridon, diante do cliente, tem um extraordinário valor tanto para o profissional como para o estabelecimento. 

Em muitos lugares há demasiada atenção para a cozinha, em demérito ao que acontece no salão do restaurante. Mas o salão deve refletir a excelência da cozinha. Tudo deve estar devidamente harmonizado. Essa é uma filosofia adotada no Bistrô Fernandes: profissionais de salão com atuação harmonizada com a equipe da cozinha. Afinal todos ganham quando todos buscam a excelência.

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