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18 de Setembro de 2018

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Edição nº 876 / 2016

18/06/2016 - 17:11:20

Maître: dos grandes palácios franceses para restaurantes que você costuma freqüentar

Janio Fernandes

Liberté, Égalité, Fraternité. França. Século 18. Vésperas da Revolução Francesa. Os ideais Liberdade, Igualdade, Fraternidade logo iriam impactar a história do país e promover mudanças na Europa inteira. E uma profissão em especial deverá chamar nossa atenção. Porque o que estaria para acontecer naqueles dias teria impacto no mundo inteiro. A França se tornaria o berço da gastronomia e dos restaurantes. E o que aconteceria iria trazer uma mudança radical na gastronomia, cozinha e serviços de refeições a la carte, como resultado do rompimento de chefes de cozinha e mordomos que trabalhavam em sofisticados palácios da aristocracia francesa da época.

Cozinheiros e mordomos se juntavam para montar salões e não mais os mesões, como era costume, para que a nova burguesia pudesse saborear a cozinha palaciana fora desse ambiente. Isso incluía a possibilidade de escolher entre um prato e outro servido meticulosamente como se estivesse sentado à mesa do rei. Nasciam os restaurantes e com eles os maîtres de salão, descendentes dos mordomos. Hoje, quando falamos em restaurante francês clássico, nos referimos a um lugar com chefe de cozinha, serviço a la carte e com certeza a figura do maître estará presente. Fica claro que tanto o negócio como a profissão de maître nasceram na França, e hoje tudo que provém do universo dos restaurantes provêm do país galo. 

No Brasil, a história dos restaurantes se inicia por volta de 1900. Os primeiros maîtres que exerciam a profissão eram europeus e proprietários que tinham conhecimento em assuntos de salão e protocolo. Hoje as coisas mudaram substancialmente. Cada maître de escola é antes tudo um chefe. Muitos se especializam em cozinha, salão, organização e cerimonial por decisão pessoal. 

A profissão de cozinheiro está no auge do seu esplendor no Brasil. Mas a metamorfose que sofreram os restaurantes no conceito de design e oferta vem reduzindo a presença e a importância do maître. Para muitas pessoas, este profissional é simplesmente um homem vestido de smoking, com presença impecável e com uma linguagem refinada. No entanto, a verdade é outra: um maître é um profissional que conhece e domina o mundo da culinária, um conhecedor de técnicas e métodos de como servir bem e os mais competentes também são grandes conhecedores do comportamento humano. Além disso, um  maître profissional é uma pessoa educada, culta, formada em humanismo e dominador de várias línguas que lhe permite atender e recomendar ao mais ilustre comensal de diferentes culturas gastronômicas. Finalmente, um maître profissional é um conhecedor da carta e um excelente vendedor e consultor. 

Pude conhecer destacados profissionais em vários países. No Brasil, tive o privilégio de conhecer grandes maîtres dos quais tive o prazer de ter recebido valiosos ensinamentos. Listo alguns nomes muito estimados como o elegante José Ribeiro, do tradicional restaurante Leite, em Recife. Luís Carlos Sambugaro, do Le Coq Hardy de São Paulo. Um gentleman e um dos profissionais mais cultos que conheci até hoje. Os carismáticos Piero (Itália) e Ático (Bahia), ambos no Ca’d’Oro (SP) e atualmente no Fasano, há 26 anos.

Me recordo ainda de quando estive em Lisboa, num restaurante de um hotel em companhia de amigos. Havíamos feito reserva em meu nome. Era 1º de janeiro. O maître Manuel nos recepcionou e nos encaminhou até a nossa mesa com toda amabilidade. Em seguida, se aproximou, distribuiu os cardápios e, de maneira elegante e pausada, nos disse: “Cavalheiros, desculpem interromper a leitura do menu. Quero apenas dizer aos senhores que nós temos de tudo. E tudo está divino. Com licença”.

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