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12 de Novembro de 2018

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Edição nº 870 / 2016

08/05/2016 - 18:53:45

Crítica profissional vs. Imagem do restaurante

Janio Fernandes

A crítica gastronômica ainda é recente em nosso país. E talvez um fenômeno surgido da nova classe média ilustrada e consumista, formada por jovens profissionais. Também é possível que, a partir deles, tenhamos visto o desenvolvimento de uma nova cozinha, desenvolvida por desconhecidos jovens e ousados chefes que, com seus experimentos culinários, chamaram a atenção de uma minoria esclarecida. Vale destacar que em países como a França estes experimentos já tinham alcançado o status de arte, em termos de culinária, enquanto aqui soava de forma estranha a Nouvelle cuisine (Nova Cozinha Francesa). Depois vieram os termos: Cozinha de mercado, Cozinha de autor e, hoje, já parece um tanto cansado, mas antes parecia uma mudança na forma de entender a gastronomia. 

Era a primeira vez que o cozinheiro não se limitava a copiar as receitas tradicionais e se tornava criador. Rapidamente a nova classe média, saída desses anos, se juntou a seus valores gastronômicos como um dos principais fatores do que veio a ser chamado de “cultura gastronômica”. E é aí que o crítico de gastronomia, que colaborou com a nova classe média na divulgação de cozinhas e cozinheiros e das novas maneiras de cozinhar, trouxe um toque de modernidade e criatividade. 

Desde então, as coisas mudaram muito. Agora, todos os jornais e revistas oferecem seções semanais de gastronomia cada vez mais amplas. E não apenas em jornais nacionais, esse é um fenômeno que também se vê em jornais regionais e locais. Até mesmo a televisão descobriu que a gastronomia vende, isso para não mencionar os sites e as mídias sociais. Tanto espaço disponível criou uma saturação de críticos. Porém, embora haja muitos, que com a internet se multiplicam por mil, os bons críticos são contados nos dedos.

Um bom crítico deve ser um profissional absolutamente livre que não depende de nada. No modelo atual, no entanto, você só pode ser crítico se a mídia lhe paga para isso. É por isso que é crível, de forma geral, a crítica dos grandes jornais, revistas, sites e estações de rádio e TV. O perigo é que a crítica torne-se puramente uma mercadoria. Alguns críticos acabam virando agentes de restaurantes, e não criticam ninguém. Defendo aqueles que fazem crítica gastronômica de maneira profissional, porque, mesmo quando precisam fazer uma crítica dura, ela tende a ser construtiva e ter uma visão educadora para os que sabem recebê-la. 

Mas não devemos esquecer que a influência da crítica, quase sempre depende, como tudo, da influência do meio. O crítico é tão importante como é o seu veículo de comunicação. O prestígio deste profissional sempre será a sua independência. Ter habilidade para se comunicar com o leitor é uma conexão fundamental. Porque as pessoas não são bobas: se o crítico, por algum motivo, escreve algo descabido, perde credibilidade junto a seus leitores.

É bom lembrar que um crítico não é um inimigo de um restaurante. Insisto em pensar que, se o crítico for independente e profissional, o que ele escrever ajuda a construir a boa imagem de um restaurante. Para isso, é preciso que o crítico tenha domínio da habilidade de ser um bom observador. E, sobretudo, que tenha argumento e seja honesto. Se a crítica estiver bem argumentada, será útil. O cozinheiro ou próprio restaurateur não devem se fechar. A melhor atitude é ler calmamente a crítica e pensar sobre o seu conteúdo. Porque muitas vezes o crítico pode estar certo sobre isso ou aquilo. E pode não ter razão nenhuma também. Crítica bem argumentada merece respeito. 

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