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Edição nº 858 / 2016

11/02/2016 - 11:18:48

Sobram Chefs. Faltam cozinheiros

Jânio Fernandes

Penso que muita gente não sabe o que está por trás de um bom prato. E você poderia me dizer, com simplicidade, que o que está por trás de um bom prato são os ingredientes corretos, usados da maneira correta e nas quantidades exatas. Certamente você teria me dado uma boa resposta, simples e deliciosa. Mas eu quero ir mais adiante nessa questão e conversar com você sobre quem é o profissional por trás destas escolhas. 

Está na moda se autoproclamar chef. Tanto na mídia como no ambiente dos restaurantes ser chef parece algo glamoroso, como se esse título pudesse transformar alguém numa celebridade. Tem chef demais para pouco prato realmente bom. Quando sobra chef não significa que o mundo da gastronomia sai ganhando com isso.

Em 2014, o empresário Rogério Fasano, publicou um artigo na Folha de São Paulo em que dizia: “Tenho tido enormes dificuldades para entender diversos textos sobre gastronomia que têm sido publicados recentemente. Hoje, muitos chefs de cozinha, quando não estão em reality shows, falam mais de ciência, tecnologia, texturas, desconstrução, antropologia, do que da profissão em si”.

O que quero discutir é se ainda existem autênticos chefes de cozinha que não precisam de exposição nos meios de comunicação para ter clientes em seus restaurantes. Alta culinária não depende de quanto tempo um chef aparece na mídia. Então vamos esclarecer uma coisa: há diferença entre se dizer chef e ser chefe de cozinha. Eu nem vou discutir que o termo “chef de cuisine” tenha surgido na França e que desde de o século XIX é usado para designar o profissional que cria os pratos, dirige a cozinha do restaurante e supervisiona o trabalho dos cozinheiros. 

Não sou contra o que surge de novo na cozinha, muito pelo contrário. Mas realmente não fico a vontade com essa moda de todo mundo querer ser chef. Admiro o Alex Atala, é um gênio. Ele fez pela gastronomia brasileira o que ninguém fez. Além do mais, se vende magnificamente bem e é um grande cozinheiro. Sem contar que foi o único chef de cozinha brasileiro a dar aula na Alimentaria 2004 de Barcelona. Outro exemplo é o Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que também tem muito mérito e vem transformando a comida nordestina sem agredir sua essência e aproximando o Brasil da nossa culinária. 

Se dizer chef infla o ego de muita gente que ainda tem muito o que aprender na cozinha. Essa falta de humildade talvez tenha origens diversas. Por exemplo na mídia e nos cursos de gastronomia. Neles há legiões de estudantes que não querem aprender a cozinhar, querem criar, pulando a etapa mais importante do processo. Deve ser por isso que não gosto de ver esses grupinhos de cozinheiros que vivem plagiando, sem nenhum pudor, o trabalho de importantes chefs e que ainda alardeiam que o prato é criação sua. 

Acredito que a coisa mais importante que se perdeu nessa metamorfose de chefe de cozinha para chef superestrela tenha sido a falta de humildade. Mas outra grande virtude na cozinha segue íntegra: a paixão por cozinhar. 

Não dá a impressão de que sobram chefs e faltam chefes de cozinha?

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