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José Mauricio Brêda
Opinião

José Mauricio Brêda

Por José Mauricio Brêda
OPINIÃO

O vinho de Galileu

03/08/2020 13h01

Gosto de dar algumas pesquisadas em citações de figuras ilustres em todos os ramos da cultura. Certa vez, deparei-me com uma que me despertou a curiosidade. Astrônomo, físico e matemático italiano, Galileu Galilei (1564-1642), referindo-se ao astro-rei, diz: “O Sol com todos os planetas que giram a sua volta e dele dependem, ainda pode amadurecer um cacho de uvas, como se nada mais existisse a fazer no universo”. 

Além da condição de astrônomo, já conhecida e tão combatida na época pelas suas convicções, vê-se o lado romântico e sentimental e, talvez enológico, quando ele vê o calor como o principal condutor para o amadurecimento das uvas. Poderia ter dito frutas, mas foi incisivo no “cacho de uvas”. Quem sabe não previa que isso iria determinar uma melhor qualidade e diversidade de vinhos, pois quanto mais maduras as uvas, maior será a quantidade de açúcar que pode ser transformado em álcool durante a fermentação. E será o trabalho do enólogo, que levará o vinho a ter um caráter, dando-lhe sempre um equilíbrio. 

Os secos terão uma fermentação total do açúcar, transformado em álcool, ou seja, sem nenhuma doçura. Os adamados, ou doces, os conhecidos vinhos de sobremesa, como os Sauternes, da região que lhe empresta o nome na França, os Trockenbeerenauslesse na Alemanha, os Tokaji na Hungria, e também outros na Áustria, Califórnia e Austrália, que, além da demora na colheita para uma maior exposição ao sol, nestas regiões específicas, dá-se o ataque de uma espécie de fungo, Botrytis cinerea (podridão nobre), que age descolorindo os bagos, enrugando-os e concentrando seu conteúdo de açúcar. 

No resto do mundo, esse tipo de vinho é denominado ‘late harvest’ (colheita tardia). Na vinificação desses, necessário se faz um controle da fermentação para que o açúcar não seja totalmente convertido em álcool, conservando uma esplêndida doçura. Esses, sempre feitos de castas brancas. Os fortificados, como o Porto, na região do Douro e Porto, o Madeira, da ilha do mesmo nome, em Portugal, e o Xerez, de Jerez na Espanha, diferenciam-se por sua fermentação ser interrompida pela adição de cachaça vínica, liberando um vinho licoroso, porém com um teor alcoólico alto, entre 15 e em alguns Porto, 22 Graus GL. 

Mas, como disse o pintor grego Apeles, “sapateiro, não vá além das sandálias”, sou apenas um amante do vinho, se muito um enófilo, ou como autodenomino-me: “Enocurioso”. Deixo a capacidade enológica para Galileu, quando, exprimindo esse sentimento, estava imaginando a elaboração de um vinho dos deuses, aproveitando o momento em que o sol nada mais tivesse a fazer senão maturar seus cachos de uvas.

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