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Alagoas, 27 de Junho de 2017

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Edição nº 918 / 2017

25/04/2017

Hoje quero lhe apresentar o Jamón Ibérico

JANIO FERNANDES

Se alguém me perguntasse sobre o que eu gostaria de comer no último dia de minha vida, com toda certeza não seria o “menu” do Osteria Francescana, do chefe Massimo Bottura, eleito o melhor restaurante de 2016. Nem os melhores pratos do catalão El Celler, de Can Roca, considerado um dos melhores do planeta. Muito menos o clássico tiramissù, do restaurante Fasano, montado na hora com um biscoito crocante e executado impecavelmente. Sinceramente, quem iria querer esses pratos se no mundo existe uma iguaria chamada “Jamón”? 

Falo de jamón ibérico, essas obras de arte que ficam penduradas no teto das lojas especializadas em embutidos a preço de um Goya. 

O jamón se tornou um produto indispensável no que se refere à dieta mediterrânea, e também uma forte identidade do povo espanhol, que tem uma grande tradição na produção de jamón. 

Na Espanha, você percebe imediatamente que não existe nenhuma rua sem uma loja que chamamos lá de “jamonería”, ou um restaurante ou bar que não sirva o jamón serrano ou ibérico. Por incrível que pareça, às vezes é possível sentir o cheiro de jamón quando você desce do avião. Isso é uma prova clara e obvia que o jamón é parte inquestionável da cozinha e da cultura espanhola. O jamón é a carne mais popular de toda Espanha e, também, um produto adorado pelos espanhóis. Além disso o jamón é também amado pelos estrangeiros.

Mas existe uma série de lendas sobre o “Jamón espanhol” e, sobretudo, informações equivocadas relacionadas ao tipo de jamón. Mas hoje eu resolvi esclarecer, com toda humildade, esses pontos que não são verdadeiros. 

O que significa a expressão “pata negra” tipicamente espanhola e infinitamente usada no Brasil? 

Vamos lá, “pata negra” é um termo regularmente utilizado para se referir aos produtos de alta qualidade derivados do porco ibérico. Literalmente, refere-se à cor da pele da maioria destes porcos e aos pés deles, mas, nem sempre a sua cor é preta. 

Para se ter uma ideia, existem diferentes raças derivadas do tronco ibérico, e, entre elas, algumas têm um tom de pele mais avermelhado como: Torbiscal, Manchada de jabugo, Campiñesa Rubia e Retinta. O uso generalizado do termo “Pata Negra” é devido ao fato de que as raças mais comuns de porco ibérico são Lampiña e Entrepelada, que são raças do tronco ibérico que geralmente são de cor preta. O que quero esclarecer é que nem todos os porcos pretos são ibéricos, como também nem todos os porcos ibéricos têm o pé preto. 

Além disso, existem outras raças de porco que não têm nada a ver com as raças do tronco ibérico e que são de cor preta. Por isso, a cor preta de um porco não é uma garantia de qualidade. Para encerrar este assunto, quando estive em Córdoba, me contaram que alguns criadores usavam tinta preta para pintar os pés dos Jamons para dar a impressão de que eram jamons ibéricos de bellota. Graças a novas legislações, essa prática não existe mais.

Agora só falta uma coisa a fazer, preparar um prato de jamón ibérico e desfrutar. Você não faz ideia. Umas fatias bem finas de jamón ibérico é muito mais do que um prazer para os sentidos. 

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